دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد در رشته مهندسي کشاورزي، علوم و صنايع غذايي گرايش تکنولوژي مواد غذايي
عنوان
اثر ضد ميکروبي عصاره هسته کاکتوس بر کيفيت و ماندگاري سس فرانسوي
استاد راهنما
دکتر مهدي منصوري
استاد مشاور
دکتر —
نگارنده
نسرين شاه حسيني
شهريور93
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
“قرآن کريم”
جلسه دفاع از پايان نامه براي اخذ درجه كارشناسي ارشد خانم نسرين شاه حسيني با عنوان:
“اثر ضد ميکروبي عصاره هسته کاکتوس بر کيفيت و ماندگاري سس فرانسوي”
در جلسه مورخ 30/06/1393 تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه عالي و نمره 05/18 مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي مهدي منصوري امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي حسين جلالي امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي افشين جعفر پور امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
سپاس
سپاس خدايي را که اول و آخر وجود است، بي‌آنکه اولي بر او پيشي بگيرد يا آخري پس از او باشد؛ خدايي که دست هر چشمي از دامن ديدارش کوتاه است و فهم هر کبوتر توصيف‌گري از پرواز در آسمان وصفش عاجز.
سپاس خداي را که به يد قدرت بي‌منتهايش درياي آفرينش را جاري کرد و به اراده ازلي‌اش همه خلقت را صورت بخشيد؛ هرکس را در سايه اراده‌اش به راهي راهرو گردانيد و آتش عشق خود را در وجودشان برانگيخت.
سپاس و ستايش خداي را که نام‌هايش پاک، نعمت‌هايش سرشار و احسانش وافر است.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول14
1- کليات تحقيق14
1-1- پيشگفتار14
1-2- بيان مسئله14
1-3- اهميت و ضرورت تحقيق15
1-4- اهداف تحقيق16
1-5- فرضيه‌هاي تحقيق17
1-6- تعريف واژه‌ها و مفاهيم17
فصل دوم19
2- مروري بر ادبيات تحقيق19
2-1- بررسي نظريه‌هاي پيرامون تحقيق19
2-1-1- سس فرانسوي19
2-1-2- مواد اوليه سس فرانسوي20
2-1-2-1- روغن20
2-1-2-2- آب20
2-1-2-3- سرکه20
2-1-2-4- شيرين کننده‌ها21
2-1-2-5- نمک طعام21
2-1-2-6- هيدروکلوئيدها و قوام دهنده‌ها22
2-1-2-7- تخم مرغ22
2-1-2-8- نگهدارنده‌ها22
2-1-3- نگهداري مواد غذايي23
2-1-4- نگهداري مواد غذايي با ترکيبات شيميايي24
2-1-4-1- اسيدبنزوئيک و پارابن‌ها24
2-1-4-2- اسيدسوربيک25
2-1-5- انواع فساد سس‌هاي سالاد27
2-1-6- گياهان دارويي28
2-1-6-1 – مزاياي استفاده از گياهان دارويي29
2-1-6-2- معايب استفاده از گياهان دارويي30
2-1-6-3- اثر ضد ميکروبي ترکيبات گياهي30
2-1-6-4- روش‌هاي تعيين فعاليت ضد ميكروبي31
2-1-6-5- مکانيسم اثر ضد ميکروبي ترکيبات گياهي31
2-2-3- کاکتوس32
2-2-3-1- جنس کاکتوس32
2-2-3-1- ميوه کاکتوس33
2-2- بررسي پيشينه تحقيق36
2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوي36
2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌هاي طبيعي در سس‌هاي سالاد36
2-2-3- ترکيبات روغن دانه کاکتوس39
2-2-4- اثرات دارويي کاکتوس39
فصل سوم42
3- مواد و روش‌ها42
3-1- مواد42
3-2- روش‌ها42
3-2-1- آماده سازي نمونه‌42
3-2-1-1- عصاره گيري از هسته کاکتوس42
3-2-1-2- بررسي ترکيب اسيدهاي چرب عصاره43
3-2-1-2- تهيه سس فرانسوي44
3-2-1-3- طراحي آزمايش44
3-2-2- آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي45
3-2-2-1- pH45
3-2-2-2- اسيديته46
3-2-2-3- انديس پراکسيد46
3-2-2-4- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي حاصل از آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي47
3-2-3- آزمون‌هاي ميکروبي47
3-2-3-1- شمارش کلي47
3-2-3-2- کپک و مخمر48
3-2-3-3- سالمونلا48
3-2-3-4- استفافيلوکوکوس اورئوس48
3-2-3-5- اشريشيا کلي48
3-2-2-4- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي حاصل از آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي49
3-2-4- آزمون حسي49
3-2-4-1- تجزيه و تحليل آماري داده‌هاي آزمون‌ حسي49
فصل چهارم52
4- نتايج و بحث52
4-1- نتايج52
4-1- 1- اندازه گيري درصد روغن هسته کاکتوس52
4-1-2- نتايج آزمون کروماتوگرافي گازي52
4-1-2- آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي56
4-1-2-1- pH56
4-1-2-2- اسيديته58
4-1-2-3- انديس پراکسيد59
4-1-3- آزمون‌هاي ميکروبي61
4-1-3-1- شمارش کلي61
4-1-3-2- کپک و مخمر63
4-1-3-3- سالمونلا66
4-1-3-4- استفافيلوکوکوس اورئوس68
4-1-3-5- اشريشيا کلي69
4-1-5- آزمون حسي71
4-1-5-1- پذيرش عطر و طعم تيمارها72
4-1-5-2- پذيرش رنگ تيمارها73
4-1-5-3- پذيرش بافت تيمارها74
4-1-5-4- تفاوت تيمارها از نظر پس مزه75
4-1-5-5- پذيرش کلي تيمارها76
4-1-2- بحث78
فصل پنجم82
5- نتيجه گيري کلي و پيشنهادات82
5-1- نتيجه‌گيري82
5-2- پيشنهادات85
منابع88
پيوست‌ها96
الف- نمونه‌اي از فرم ارزيابي چشايي فراورده سس مايونز96

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1- گياه کاکتوس مورد استفاده در اين پژوهش، بومي شهرستان گرمسار.32
شکل 2-2- ميوه کاکتوس گلابي34
فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 3-1- ترکيبات و اجزاي تشکيل دهنده سس فرانسوي بدون هيچ گونه نگهدارنده45
جدول 3-2- انواع تيمارهاي توليد شده در اين پژوهش46
جدول 4-1- ترکيب اسيدهاي چرب مختلف در عصاره هسته کاکتوس55
جدول 4-2- مقادير pH تيمارها در طول نگهداري58
جدول 4-3- مقادير اسيديته تيمارها در طول نگهداري60
جدول 4-4- مقادير شمارش کلي ميکروبي (cfu/g) تيمارها در طول نگهداري63
جدول 4-5- مقادير شمارش کپک و مخمر تيمارها (cfu/g) در طول نگهداري66
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس فرانسوي در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش عطر و طعم.74
نمودار 4-2- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس فرانسوي در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش رنگ.75
نمودار 4-3- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس فرانسوي در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش بافت.76
نمودار 4-4- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس فرانسوي در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پس مزه.77
نمودار 4-5- تفاوت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون سس فرانسوي در زمان يک ماه پس از توليد از نظر پذيرش کلي78
چکيده
هدف از اين پژوهش بررسي تاثير ضد ميکروبي عصاره هسته کاکتوس به عنوان جايگزيني براي نگهدارنده‌هاي شيميايي بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميکروبي و حسي سس سالاد فرانسوي بود. تيمارهاي مورد آزمايش، سس فرانسوي حاوي نگهدارنده شيميايي بنزوات سديم (065/0% وزني) و سوربات پتاسيم (008/0% وزني) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزني)، سس فرانسوي حاوي عصاره هسته کاکتوس (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزني) بدون نگهدارنده شيميايي و سس فرانسوي فاقد هر گونه نگهدارنده (شيميايي و يا طبيعي) بودند. محصول پس از توليد بسته بندي شده و در دماي يخچالي نگهداري شد. تمامي آزمون‌هاي شيميايي، ميکروبي و حسي در فواصل زماني بلافاصله پس از توليد، بعد از گذشت 24 ساعت، يک ماه پس از توليد و دوماه پس از توليد و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتايج تجزيه و تحليل آماري نشان داد که شمارش کلي ميکروبي در نمونه‌هاي حاوي عصاره هسته کاکتوس به طور معنا داري نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است (05/0P <). هر چند نتايج آزمون شمارش کلي ميکروب‌ها و آزمون شمارش کپک و مخمر در برخي نمونه‌هاي حاوي عصاره مقدار بيشتري نسبت به نمونه حاوي نگهدارنده‌هاي شيميايي نشان داد، اما ميزان نهايي در دامنه مجاز استاندارد ملي قرار داشت. سس فرانسوي حاوي 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس از نظر حسي با کسب نمره بسيار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بيش از سس فرانسوي بدون عصاره هسته کاکتوس مورد پسند مصرف کنندگان واقع مي‌گردد. از مجموع موارد فوق مي‌توان نتيجه گرفت که عصاره هسته کاکتوس که تاکنون جزء ضايعات کشاورزي محسوب مي‌شد، مي‌تواند جايگزيني طبيعي براي نگهدارنده‌هاي شيميايي مضر موجود در بازار گردد. با توجه به اينکه بررسي ترکيب اسيدهاي چرب عصاره هسته کاکتوس با دستگاه کروماتوگرافي گازي حکايت از وفور اسيد لينولنيک در اين عصاره دارد، مي‌توان از فوايد دارويي اين ترکيب نيز استفاده کرد و حتي يک محصول عملگر به بازار صنايع غذايي کشور معرفي نمود.
واژگان کليدي: سس فرانسوي، عصاره هسته کاکتوس، کروماتوگرافي گازي، اثر ضد ميکروبي.

فصل اول
کليات تحقيق

فصل اول
1- کليات تحقيق
1-1- پيشگفتار
با پيشرفت هاي جديد و اصلاحاتي که در صنايع غذايي صورت گرفته است، سلامت مواد غذايي، خود را با اهميت تر از گذشته نشان مي دهد. طبق آمار منتشره در کشور هاي صنعتي بيش از 93 درصد از مردم از مسموميت هاي غذايي حداقل يکبار در سال رنج مي برند. از اين رو به روش هاي جديد کنترل ميکروارگانيسم هاي مولد عفونت و مسموميت هاي غذايي، احساس نياز مي شود. از طرفي امروزه در جوامع غربي تمايل به غذاهاي طبيعي و کاهش استفاده از افزودني هاي سنتزي در مواد غذايي بيش از گذشته است (Bassole, 2003; Dorman and Deans, 2000). استفاده از گياهان دارويي براي درمان بيماري‌ها قرن ها سابقه دارد. امروزه با اينکه بخش عظيمي از داروهاي مصرفي شيميايي هستند، اما تخمين زده مي‌شود که دست کم يک سوم تمام فراورده هاي دارويي يا منشاء گياهي دارند و يا پس از استخراج از گياه تغيير شکل يافته اند (آيينه چي، 1358).
1-2- بيان مسئله
سس‌ها به عنوان چاشني و جهت بهبود و تکميل طعم غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند و با توجه به ترکيبات تشکيل دهنده‌‌ي آن‌ها مي توانند نقش موثري در تامين مواد مغذي و انرژي زاي لازم براي انسان داشته باشند. علي رغم تاثيرات مفيد، اين فراورده‌ها به دليل داشتن ميزان روغن بالا در برابر فساد اکسيداتيو حساس بوده و در طول دوره نگهداري، خصوصيات کيفي آن‌ها در اثر فساد ميکروبي و اکسيداتيو کاهش مي‌يابد. بنابراين استفاده از ترکيباتي با خاصيت ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني مي تواند نقش موثري در عمر ماندگاري اين ترکيبات داشته باشد (Yin & Cheng, 2003). در حال حاضر براي رسيدن به اين هدف از نگهدارنده‌هاي شيميايي استفاده مي‌شود.
امروزه کارخانجات مواد غذايي به دنبال استفاده از جايگزين‌هاي افزودني‌هاي شيميايي مواد غذايي مي‌باشند تا غذاهاي سالم تر و طبيعي تري را به مصرف کننده عرضه نمايند (Nychas,1995). ادويه جات، عصاره‌ها و اسانس‌هاي طبيعي به عنوان ترکيبات آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي، جايگزين‌هاي مناسبي براي مواد آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي شيميايي و مصنوعي محسوب مي شوند. تمايل براي مصرف اين ترکيبات به دليل طبيعي بودن، سالم بودن، نبود ترکيبات سرطانزا و نبود ترکيبات جهش زا در آن‌ها مي‌باشد (Madsen & Bertelsen, 1995).
از دهه 1980 تمايل به توليد فراورده هايي با ترشي كمتر (كاهش سركه) و كم كالري (كاهش روغن) در چاشني‌ها و سس هاي سالاد، افزايش يافته است. با توجه به كاهش اسيد استيك و افزايش pH فراورده و همچنين كاهش مقادير روغن و در نهايت، افزايش فاز آبي و كاهش غلظت اسيدهاي آلي و نمك، استفاده از افزودني هاي طبيعي در انواع چاشني و سس سالاد به لحاظ ميكروبيولوژيكي مورد توجه بيشتر قرار گرفته است. به اين ترتيب در فرمولاسيون جديد محصولات مختلف غذايي به خصوص در چاشني ها و سس هاي سالاد و فراورده هاي گوشتي، مقدار مصرفي ادويه جات گياهي نه تنها به عنوان يك طعم دهنده بلكه در جهت بهبود خواص فيزيكي شيميايي و ماندگاري محصولات مختلف غذايي افزايش يافته است (ميلاني و همکاران، 1389).
1-3- اهميت و ضرورت تحقيق
هرچند در زمينه ميزان مصرف سس در جهان درجاتي از سردرگمي ديده مي شود؛ اما چيزي که مشخص است اين است که فرمولاسيون سس هاي موجود در جهان بسيار متنوع است و روز به روز بر ميزان آن ها افزوده نيز مي‌شود، به طوري که امروزه مصرف کنندگان را در قفسه هاي فروشگاه ها با طيف وسيعي از انتخاب هاي جالب رو به رو کرده است، پيش از سال 2008 ارزش بازار سس دنيا بالغ بر 3/1 ميليارد دلار بود که در سال 2008 تا 2009 با رشدي 8/4 درصدي مواجه شد و در سال 2011 به 4/1 ميليارد دلار رسيد (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces).
چون در فرايند سس از دما براي سالم سازي فراورده استفاده نمي شود، لازم است بوسيله ترکيبات شيميايي نگهدارنده مانند اسيد بنزوئيک و نمک ها ي آن از رشد ميکروارگانيسم ها در شرايط نگهداري سس ممانعت شود. باتوجه به اينکه مصرف اين ترکيبات (بنزووات) در عين فوائد ذکر شده مضراتي را براي سلامتي انسان نيز به دنبال دارند. بنابراين بايستي سعي شودکه از اين ترکيبات در ميزان حداقل استفاده شود (Zhang et al., 2009).
1-4- اهداف تحقيق
بنابراين، با توجه به گردش مالي بالاي انواع سس‌ها در جهان که نشان دهنده اهميت و ميزان مصرف اين ماده غذايي در سراسر جهان است، و هم چنين ماهيت ترکيبات و روش توليد اين محصول که آن را به بستري مناسب براي رشد ميکروارگانيسم ها تبديل کرده است و هم چنين با در نظر گرفتن ارزش گياه کاکتوس، هدف از انجام اين تحقيق، بررسي امکان پذيري بهبود خواص ارگانولپتيکي سس فرانسوي شامل طعم، بو، رنگ، بافت در راستاي افزايش ويژگي هاي بازارپسندي و ايجاد تنوع و از همه مهمتر افزايش زمان ماندگاري سس فرانسوي از طريق افزودن عصاره هسته کاکتوس به فرمولاسيون و کاهش ميزان مصرف نگهدارنده هاي مصنوعي تعيين شد.
به طور دقيق‌تر اهداف تحقيق به شرح زير مي‌باشد:
1- توليد فرمولاسيون بهينه سس فرانسوي حاوي عصاره هسته کاکتوس به عنوان يک ترکيب ضد ميکروبي طبيعي.
2- بررسي تاثير افزودن عصاره هسته کاکتوس بر خصوصيات ميکروبي و ماندگاري سس فرانسوي.
3- بررسي اثر ضد اکسيداني عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسيون سس فرانسوي.
4- بررسي تاثير افزودن عصاره هسته کاکتوس بر ويژگي‌هاي حسي سس فرانسوي.
5- مقايسه اثر ضد ميکروبي عصاره هسته کاکتوس با بنزوات سديم و سوربات پتاسيم در فرمولاسيون سس فرانسوي.
1-5- فرضيه‌هاي تحقيق
1- مي توان از عصاره هسته کاکتوس به عنوان يک نگهدارنده طبيعي در فرمولاسيون سس فرانسوي استفاده کرد.
2- عصاره هسته کاکتوس بر خصوصيات حسي سس فرانسوي تاثير نامطلوبي ندارد.
3- عصاره هسته کاکتوس بر خصوصيات فيزيکوشيميايي سس فرانسوي تاثير نامطلوبي ندارد.
1-6- تعريف واژه‌ها و مفاهيم
1- سس: سس مايع غليظي است كه به عنوان چاشني براي طعم دار كردن، مرطوب كردن و غني سازي سالادها و غذاها استفاده مي‌شود. از مهمترين انواع سس، مي‌توان سس مايونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملي ايران، 2965).
2- سس فرانسوي: سس فرانسوي امولسيون روغن در آب حاوي روغن نباتي، تخم يا زرده تخم مرغ، سرکه، نمک، شکر، رب گوجه فرنگي، حجم دهنده ها و مواد طعم دهنده و ادويه جات است (Munoz، 1990).
3- گياهان دارويي: به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود كه اندام‌هاي آن‌ها داراي ترکيب‌هاي اثر بخش دارويي است که در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند (اميد بيگي،1379).
4- کاکتوس: جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزديک به 300 گونه گياه بسيار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومي آمريکاي جنوبي هستند و به طور وحشي در ايران نمي رويند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولي بعضي از گونه‌هاي آن از جمله Opuntia ficus – indica L در مناطق جنوب ايران و سواحل درياي مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداري مي‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996).

فصل دوم
مروري بر ادبيات تحقيق

فصل دوم
2- مروري بر ادبيات تحقيق
2-1- بررسي نظريه‌هاي پيرامون تحقيق
2-1-1- سس فرانسوي
سس سالاد فراورده غذايي نيمه جامد يا سيال است که از روغن‌هاي گياهي خوراکي، سرکه، آبليمو، تخم مرغ، فراورده‌هاي لبني، افزودني‌ها و طعم دهنده‌هاي مجاز گوناگوني از قبيل گوجه فرنگي، نمک، شکر، ادويه و سبزيجات تشکيل مي‌شود و ممکن است نشاسته پخته يا نيم پز به آن افزوده شده باشد. در واقع سس سالاد چاشني آماده اي است که به صورت امولسيون روغن در آب بوده و pH آن معمولاً بين 2/3 تا 9/3 مي‌باشد. سس‌هاي سالاد داراي انواع ساده، کرم سالاد، هزار جزيره، فرانسوي، ايتاليايي، پنيري، ميوه‌اي و … در انواع معمولي و رژيمي مي‌باشند (مقصودي،1384؛ نوري و همکاران، 1392). اين سس‌ها به عنوان طعم دهنده يا چاشني، مرطوب کننده و غني ساز در سالادها و ساندويچ‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرند (مقصودي، 1384؛ نوري و همکاران، 1392؛ Phillips &Willians, 2000).
مايونز امولسيون نيمه جامد متشکل از روغن نباتي خوراکي، زرده تخم مرغ يا تخم مرغ کامل، سرکه، آب ليمو و ديگر ترکيبات نظير نمک، ساير چاشني ها و گلوکز است. مقدار روغن خوراکي مايونز نبايستي از 50% کمتر باشد. pH اين محصول از 4-6/3 متغير بوده و اسيد غالب آن اسيد استيک است که 5%- 29% کل محصول را تشکيل مي‌دهد. فعاليت آبي مايونز 925% است، 11- 9% نمک و 10-7 % قند در فاز آبي وجود دارد (فرجي، 1386).
سس‌هاي سالاد از نظر ترکيبات، کاملاً شبيه مايونز هستند، با اين تفاوت که اين محصول داراي حداقل 30% روغن خوراکي، فعاليت آبي 929/0 و pH 9/3- 2/3 مي‌باشد. معمولاً اسيد غالب در آن اسيد استيک است که 2/1- 9/0% وزن کل محصول را تشکيل مي‌دهد، 4-3% نمک و 30-20 % قند در فاز آبي دارد (فرجي، 1386).
2-1-2- مواد اوليه سس فرانسوي
2-1-2-1- روغن
روغن که فاز پراکنده امولسيون را تشکيل مي‌دهد، از اجزاي اصلي سس بوده و بيشترين درصد را در فرمولاسيون فراورده به خود اختصاص مي‌دهد. روغن‌ها در ايجاد حالت نرمي، رواني، خامه‌اي و احساس خوشايند دهاني سس‌هاي سالاد نقش عمده‌اي دارند. از ديگر فوايد روغن، حل کردن طعم‌هاي محلول در روغن و ايجاد طعم مطلوب در فراورده غذايي است. جهت توليد سس‌هاي سالاد از روغن‌هاي مخصوص سالاد نظير روغن‌هاي نباتي آفتابگردان، ذرت، کانولا، زيتون و پنبه دانه استفاده مي‌شود. اصطلاح روغن سالاد به روغن‌هايي اطلاق مي‌شود که در درجه حرارت يخچالي مايع باقي بمانند. اين ويژگي به معني عدم کريستاله شدن روغن هنگام نگهداري در شرايط سرمايي است. پايداري اکسيداتيو و ثبات طعم محصول وابسته به ويژگي‌هاي کيفي روغن در شرايط استاندارد توليد آن مي‌باشد (Depree & Savage, 2001).
2-1-2-2- آب
آب نقش خيلي مهمي را در رابطه با خصوصيات ارگانولپتيکي و فيزيکوشيميايي امولسيون‌هاي غذايي ايفا مي‌کند. خصوصيات ساختاري بي نظيرش تاحد زيادي حلاليت، ساختار و برهمکنش‌هاي ديگر افزودني‌هاي حاضر در محلول‌هاي آبي را تعيين مي‌کند ( 1999،Mc Clements). در واقع آب ماده‌اي بي‌رنگ، بي بو و بي طعم بوده و حامل خوبي براي ترکيبات مختلف نظير قندها، طعم ها، گازها، اسيدها، رنگ‌ها، مواد معدني، ويتامين‌هاو … مي‌باشد. مقدار آب، عامل بحراني در ثبات ميکروبي سس‌هاي سالاد است. آب مصرفي در صنايع سس سازي بايد عاري از ميکروارگانيسم‌ها، يون‌هاي فلزي و پس طعم (مانند سولفور) باشد (مقصودي، 1384).
2-1-2-3- سرکه
سرکه فراورده اي است که در نتيجه تخمير الکلي و سپس استيکي مايعات قند دار بدون تقطير حد واسط به دست مي آيد. سرکه عمومي ترين ماده اسيدي مورد استفاده در تهيه سس‌هاي سالاد محسوب مي‌شود و در سس‌ها نقش نگهدارنده و طعم دهنده دارد. در واقع اسيد استيک در برابر فساد ميکروبي به ويژه برخي انواع مخمرها نقش نگهدارنده داشته و در صورت مصرف به مقدار مناسب در عطر و طعم محصول موثر مي‌باشد. کاربرد سرکه در فرمولاسيون مواد غذايي به طور معمول موجب محدود شدن فلور ميکروبي عامل فساد نظير مخمرها، کپک‌ها و لاکتوباسيل‌ها مي شود. سرکه بايد صاف و زلال باشد و رنگ آن بستگي به نوع سرکه و مواد افزودني آن دارد. سرکه داراي طعم ترش و بوي ويژه‌اي است که مربوط به اسيد استيک و مواد اوليه و استرهاي موجود در آن است (مقصودي، 1384).
2-1-2-4- شيرين کننده‌ها
شيرين کننده‌ها به منظور بهبود طعم و پوشاندن تيزي و تندي طعم سرکه و نمک در سس‌هاي تزئيني مصرف مي‌شوند. شيرين کننده‌ها در افزايش ماده جامد سس و به تبع آن بهبود احساس دهاني، نرمي و خامه‌اي شدن محصول دخالت‌ داشته و در تشديد طعم ساير مواد مصرفي نيز نقش دارند. تعدادي از اين مواد داراي طعم خاصي مي‌باشند. اين ترکيبات موجب بهبود ثبات ميکروبي و فيزيکي مايونز و سس‌هاي سالاد مي‌گردند. از شيرين کننده‌هاي مصرفي در سس‌هاي تزئيني ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت و مالتودکسترين را مي‌توان نام برد (مقصودي، 1384).
2-1-2-5- نمک طعام
نمک چاشني و نگهدارنده‌اي است که ترکيب شيمايي آن کلريد سديم مي‌باشد. کاربرد نمک طعام در مايونز علاوه بر اثر بر روي طعم و مزه، خاصيت نگهداري آن مي‌باشد. نمک در تعديل طعم شکر و توازن طعم مواد غذايي نقش دارد. اين ماده منشاء طعم دلپذير نمکي بوده و در تشديد طعم برخي از مواد تشکيل دهنده سس نيز نقش دارد. نمک بر پايداري فيزيکي و ميکروبي مايونز اثر دارد. اين ترکيب در سس‌هاي تزئيني نقش نگهدارندگي ساير نگهدارنده ها (مواد ضد ميکروبي و اسيدي) را براي توليد محصول با عمر انباري مطلوب، کامل مي نمايد (مقصودي، 1384). استفاده از نمک در فرمولاسيون سس موجب کمک به پراکنده‌ شدن گرانول‌هاي زرده تخم مرغ شده، همچنين با خنثي سازي بار پروتئين‌ها به جذب آن‌ها روي سطح ذرات روغن کمک مي‌کند (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
2-1-2-6- هيدروکلوئيدها و قوام دهنده‌ها
اصطلاح هيدروکلوئيد به دسته اي از پلي ساکاريدها و پروتئين‌ها اطلاق مي‌شود که به عنوان قوام دهنده، عامل ايجاد ژل، پايدار کننده کف و امولسيون، عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کريستال‌هاي يخ در مواد منجمد و عامل ممانعت از رشد کريستال‌هاي قندي در صنايع مختلف مورد استفاده قرار مي‌گيرد (Depree & Savage, 2001). هيدروکلوئيدها آب زيادي را درون محصول جذب و حفظ مي‌کنند ولي نقش مهمي در امولسيون کنندگي ندارند. بعضي اوقات علاوه بر امولسيون کننده، به فراورده‌ها پايدار کننده نيز اضافه مي‌کنند. در حقيقت نقش آن‌ها پايدار ساختن امولسيون بوچود آمده مي‌باشد. اين مواد از طريق افزايش غلظت امولسيون باعث بهبود پايداري آن مي‌شوند. پايدار کننده‌ها ترکيباتي با وزن مولکولي بالا نظير پروتئين‌ها يا کربوهيدرات‌هاي پيچيده مانند نشاسته، پکتين و صمغ‌ها مي‌باشند. نشاسته‌ها و صمغ‌ها پايداري امولسيون و احساس دهاني مناسب را در سس‌هاي تزئيني فراهم مي‌آورند (کرامت، 1387).
2-1-2-7- تخم مرغ
تخم مرغ از ارزش غذايي بالايي برخوردار بوده و داراي ويژگي‌هاي حسي و عملکردي بي نظيري مانند امولسيون کنندگي، پايدار کنندگي، طعم دهندگي و ايجاد رنگ مي‌باشد. اين ويژگي‌ها موجب کاربرد گسترده آن در مايونز و سس‌هاي سالاد شده است. تخم مرغ تقريبا حاوي 75% آب، 5/12% پروتئين، 12% چربي و مقدار ناچيزي کربوهيدرات است. تخم مرغ به دليل داشتن ترکيباتي که خاصيت امولسيون کنندگي، کف کنندگي و قابليت انعقاد دارند، به مواد غذايي اضافه مي‌شود تا بافت، ساختار، رنگ و وضعيت ظاهري آن‌ها را بهبود بخشد (مقصودي، 1384).
2-1-2-8- نگهدارنده‌ها
اگرچه سرکه داراي نقش نگهدارندگي است، ولي استفاده بيش از آن در سس‌ها براي اطمينان از پايداري ميکروبي اين فراورده‌ها موجب ايجاد طعم تند و تيز اسيد مي‌گردد. در نتيجه از مواد نگهدارنده استفاده مي‌شود. نگهدارنده‌ها از رشد مخمرها، کپک‌ها و باکتري‌هاي توليد کننده اسيد لاکتيک در محصول جلوگيري مي‌نمايند. نگهدارنده‌هاي شاخص در مايونز و سس‌هاي سالاد، سوربات پتاسيم و بنزوات سديم مي‌باشند. بيشترين نقش بازدارندگي سوربات پتاسيم در برابر کپک‌ها و مخمرها بوده و بنزوات سديم در برابر باکتري‌ها موثر است. البته برخي از مواد اوليه مانند پودر خردل نيز اثر نگهدارندگي دارند (مقصودي، 1384). در بخش نگهداري مواد غذايي در مورد اين نگهدارنده‌ها بيشتر صحبت خواهد شد.
2-1-3- نگهداري مواد غذايي
برخي از محصولات غذايي به شدت فساد پذيرند و ممكن است در طول فرايند و نگهداري دچار فساد شوند. با توجه به اينكه اكثر محصولات غذايي در مناطق دور از محل توليد خود عرضه مي شوند، پس بنابرين بايستي عمر نگهداري آنها را بالا برد. استفاده از فريزر تا حد زيادي مي تواند باعث تأخير در فساد محصولات غذايي فساد پذير شود، ولي اين روش به تنهايي قادر نيست كيفيت و ايمني همه محصولات غذايي فساد پذير را تضمين كند. اغلب مواد غذايي فساد پذير در دماي پايين نگهداري مي‌شوند و برخي اوقات نيز از اتمسفرهاي تغيير يافته جهت بهبود عمر ماندگاري آن‌ها استفاده مي‌شود. ولي اين روش‌ها نمي‌توانند به طور كامل ايمني مواد غذايي را تضمين كنند. روش‌هاي جديد نگهداري مواد غذايي همچون پالس‌هاي با فشار قوي، اشعه دهي، استفاده از تركيبات ضد ميكروبي طبيعي تا حدودي توسعه يافته اند.
با آنكه روش هاي حرارتي در بهبود ايمني محصولات غذايي نقش مهمي داراند ولي با اين حال، ممكن است كيفيت خيلي از مواد غذايي در اثر حرارت كاهش پيدا كند. همچنين در برخي از محصولات غذايي همانند برخي از سس‌ها استفاده استفاده از فرآيند حرارتي امکان پذير نيست. بنابراين جهت جلوگيري از فساد هاي ميكروبي و بهبود عمر ماندگاري محصولات غذايي، محدوده وسيعي از تركيبات شيميايي خوراكي به محصولات غذايي فساد پذير افزوده ميگردند كه اين تركيبات به عنوان افزودني‌هاي ثانويه شناخته مي‌شوند. البته تركيبات ضد ميكروبي مورد استفاده بايستي از نظر حسي و شيميايي با تركيبات مواد غذايي سازگاري داشته باشند (فرجي، 1386).

2-1-4- نگهداري مواد غذايي با ترکيبات شيميايي
استفاده از مواد شيميايي به منظور جلوگيري يا به تأخير انداختن فساد مواد غذايي تا اندازه‌اي به علت موفقيت قابل ملاحظه کاربرد اين ترکيبات در معالجه بيماري هاي انسان، حيوان و نباتات مي‌باشد.
لذا نمي‌توان و يا نمي‌بايست يکايک يا کليه‌ي ترکيبات مورد استفاده در درمان شيميايي امراض را به منظور محافظت از مواد غذايي به کار برد. از طرف ديگر بعضي از مواد شيميايي مؤثر در نگهداري مواد غذايي از نظر درماني بي اثر و يا حتي سمّي مي‌باشد. در حال حاضر به استثناي آنتي بيوتک‌ها، هيچ يک از نگهدارنده‌هاي مواد غذايي به عنوان ترکيبات مؤثر در درمان شيميايي بيماري‌هاي انسان و حيوان کاربرد ندارد. با اينکه بسياري از مواد شيميايي در افزايش زمان نگهداري مواد غذايي مؤثرند، اما فقط تعداد نسبتـاً کمي از آن‌ها براي مصرف در فرآورده‌هاي غذايي مجاز شناخته شده‌اند. علت اين مسئله تا اندازه زيادي مربوط به مقررات سخت ايمني است که از طرف مؤسسه ي غذا و داروي ايالات متحده (FDA) وضع شده است و علت ديگر آن (که از اهميت کمتري بر خوردار است) اين است که برخي از ترکيبات، در شرايط آزمايشگاهي فعاليت ضد ميکروبي دارند در حالي که وقتي به بعضي از مواد غذايي افزوده شوند، خاصيت مذکور را بروز نمي‌دهند. در ذيل ترکيباتي که مورد استفاده‌ي بيشتري دارند همچنين، مکانيسم اثر آن‌ها و انواع مختلف مواد غذايي که اين گونه ترکيبات در آنها مصرف مي‌شوند، شرح داده شده است (فرجي، 1386).
2-1-4-1- اسيدبنزوئيک و پارابن‌ها
در اين بخش اسيدبنزوئيک (C6H5COOH) و نمک سديم آن (C7H5NaO2) به همراه استرهاي اسيد پاراهيدروکسي بنزوئيک (پارابن‌ها) برسي مي‌شوند. بنزوات سديم اولين ماده ي شيميايي است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده‌ي مواد غذايي از طرف اداره ي کل نظارت بر غذا و داروي ايالات متحده مجاز شناخته شده است و امروزه اين ترکيبات به طور وسيعي در نگهداري مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرند (مرتضوي، 1386).
فعاليت ضد ميکروبي اين ترکيبات رابطه ي مستقيم با pH محيط دارد، بدين صورت که در درجه‌ي pH پايين تر اثر بيشتري بر روي ارگانيسم‌ها نشان مي‌دهند. فعاليت ضد ميکروبي اسيد بنزوئيک مربوط به مولکول تفکيک نشده آن است. اين ترکيبات حداکثر فعاليت خود را در پايين ترين pH مواد غذايي نشان مي‌دهند و اساساً در pH خنثي غير مؤثرند. pH بنزوات 2/4 است. در pH معادل4، 60 درصد و در pH معادل 6 فقط 5/1 درصد آن به صورت تفکيک نشده وجود دارد. اصولاً اسيديته‌ي زياد در مواد غذايي براي ممانعت از رشد و تکثير اکثر باکتري ها کافي به نظر مي‌رسد، اما قارچ ها و کپک ها به طور معمول به رشد و تکثير خود در مواد غذايي ادامه مي دهند. به همين دليل معمولاً بنزوات در مواد غذايي اسيدي به عنوان يک بازدارنده ي کپک ها و مخمرها عمل مي کند. البته اين ماده در دامنه ي ppm 500-50 بر روي برخي باکتري‌ها نيز مؤثر است، همچنين در pH بين 6-5 در غلظت ppm 500-100 بر روي مخمر‌ها و در غلظت ppm 300-30 بر روي کپک ها اثر بازدارندگي دارد (مرتضوي، 1386).
2-1-4-2- اسيدسوربيک
معمولاً اين ترکيب با فرمول شيميايي (CH3CH-CHCH-CHCOOH) به عنوان يک نگهدارنده‌ي مواد غذايي و به صورت املاح کلسيم، سديم يا پتاسيم استفاده مي‌شود. مصرف اين ترکيبات تا سطح 2/0 درصد در مواد غذايي مجاز مي باشد. همچنين همانند بنزوات سديم در مواد غذايي اسيدي بيش از مواد غذايي خنثي مؤثرند و به عنوان باز دارنده‌ي قارچي با بنزوات‌ها برابري مي‌کند. اسيدسوربيک در pH کمتر از 6 بهترين اثر را از خود نشان مي‌دهد و به طور معمول در pH بالاتر از 5/6 بي اثر است. اين ترکيب در pH بين 6-4 از بنزوات سديم مؤثرتر است. سوربات ها در pH معادل 3 و يا کمتر، از پروپيونات ها مؤثرترند اما اثرشان همانند بنزوات سديم مي باشد. pH سوربات 8/4 است و در pH معادل 4 حدود 86 درصد آن به صورت تفکيک نشده وجود دارد، در خالي که در pH معادل 6 فقط 6/0 درصد آن تفکيک نشده است. اسيد سوربيک را مي‌توان به مقدار بيشتري از پروپيونات ها (بدون ايجاد طعم خاصي) در کپک‌ها به کار برد (مرتضوي، 1386).
در ابتدا تصور بر اين بود که سوربات‌ها فقط بر روي کپک ها و مخمر‌ها مؤثرند، اما پژوهش‌هاي بعدي نشان داده است که بر دامنه‌ي وسيعي از باکتري‌ها نيز مؤثر واقع مي‌شوند. به طور کلي کوکسي‌هاي کاتالاز مثبت نسبت به کاتالاز منفي حساس تر هستند و هوازي ها بيش از بي هوازي ها حساسيت نشان مي‌دهند. مقاومت باکتري هاي لاکتيکي به سوربات به ويژه در pH معادل 5/4 يا بالاتر باعث استفاده از اين ماده به عنوان يک ضد قارچ در فرآورده‌هاي تخميري لاکتيکي شده است. تأثير اين ترکيب بر روي استافيلوکوکوس اورئوس، سالمونلا، کليفرم‌ها، باکتري‌هاي سرما دوست مولد فساد (به ويژه سودومناس‌ها) و ويبريوپاراهموليتيکوس به اثبات رسيده است. در مورد



قیمت: تومان


پاسخ دهید